Hvilke faktorer som har reell påvirkning på kaffen du brygger synes tidvis mer som heksekunst enn noe annet, og ved mer enn én anledning har jeg nok lurt på om ikke bloggen burde hete Sort Magi i stedet for Sort Gull. La oss anta at Tim Wendelboe, Solberg & Hansen, Jacu og de andre kaffebrenneriene vi liker, har gått gode for perfekt kvalitet på produktet frem til de sender fra seg. Vi ser derfor bort fra alle variabler som angår dyrking, høsting, prosessering, transport og brenning av kaffen.

Da er vel alt greit, er det ikke? Vi står bare igjen med småting som hvor lenge det er siden kaffen ble brent, hvor lenge etter brenning den bestemte kaffen faktisk smaker best, hvordan den har blitt oppbevart, hvilken grad du kverner den på, om kaffen blir kvernet jevnt nok, vannkvalitet, om vannet har rett temperatur, bryggeteknikk, helling(!) av vannet om du brygger for hånd, kontakttid mellom vann og kaffe, oppbevaring etter brygging og i det hele tatt.

Jeg bekymrer meg kanskje mer for disse tingene enn jeg trenger, og de personene jeg diskuterer mest kaffe med synes nok alle at jeg burde planlegge innkjøp av en Vario W og et digitalt refraktometer i stedet for å gruble over ting som i beste fall forbedrer brygget 1%. Men slik fungerer jo ikke et nysgjerrig sinn.

De siste 48 timene har jeg derfor stort sett kun hatt to tanker i hodet; Manchester United og temperaturen på vannet under brygging. Den siste av de to førte til en timeslang diskusjon i ettermiddag, hvor jeg ikke klarte å gi slipp på ideen om å logge temperatur i slurryen underveis i hele bryggeprosessen. (Hva i alle dager skal man forresten kalle det på norsk, når «slurry» direkte oversatt er slam?)

Jeg hørte rykter om at Keith O'Sullivan — vinner av World Brewers Cup i 2011, som altså er VM i håndbrygging av kaffe — hadde valgt å se helt bort fra temperatur som et problem. Hvorfor? Det burde jo være viktig for ham? Jeg har sett sett Keiths presentasjon på Tamper Tantrum tidligere, men husket ikke detaljene angående vanntemperatur. Derfor tittet jeg på foredraget igjen nå i kveld, og oppdaget at han (fom. 24 minutter og litt utover) går gjennom forberedelsene sine på dette punktet. Og han har faktisk målt temperaturen gjennom hele bryggeprosessen sin, men kommet frem til at for hans bruk av Chemex (som han brukte i konkurransen) er temperaturutviklingen helt forutsigbar. Så lenge han gjør nøyaktig det samme, er det ikke nødvendig å måle temperaturen underveis i konkurransen/bryggingen, for han vet hva han får. Men han har undersøkt.

En god del av diskusjonen i ettermiddag handlet om Aeropress, men også pour overs som feks. Kalita Wave. Vi bladde litt i Scott Raos bok Everything But Espresso og tittet på grafer hvor han, i likhet med O'Sullivan, har logget temperaturen underveis i bryggingen. På grunn av Raos teknikk for pour over (han heller ikke kontinuerlig, men derimot bestemte mengder til bestemte tidspunkt), fikk han en tydelig sagtannliknende temperaturkurve. Han heller på vann hvert femtende sekund, men ingenting i mellomtiden. Så temperaturen går opp når han heller på varmt vann, men de neste 15 sekundene synker naturligvis temperaturen i slurryen kontinuerlig frem til han til slutt heller på mer.

Jeg klarte virkelig ikke å slippe tanken på en slik ujevn, og for meg potensielt problematisk, temperaturutvikling. Det er ikke det at den ikke er forutsigbar (jeg vil anta at den alltid vil bli slik Rao beskriver dersom man følger hans metode til punkt og prikke), men om jeg har litt andre tidspunkt og vannmengder enn Rao, så vet jeg ærlig talt ikke hvordan kurven ser ut. Og hvordan ser kurven ut for metoden jeg bruker på V60? Selv for presskanne og Aeropress kunne jeg ærlig talt ønske å se temperaturutviklingen grafisk, for å få mer innsikt i om bryggemetodene mine gir mening eller kanskje kan forbedres.

Jeg søkte litt rundt på nettet for å se om andre delte min bekymring, og kom over en svært interessant sak om nettopp brygging på V60, logging av temperatur i slurryen og Raos metode kontra sakte, kontinuerlig helling av vann underveis i hele bryggingen. Litt av bakgrunnen kan leses på Thoughts on Temperature Stability and Brewing Technique (hvor man også kan se et bilde av Raos grafer), mens det virkelig interessante skjer i artikkelen Temperature Stability and Brewing Technique Part Two.

Her er det ikke lenger bare synsing, men et faktisk eksperiment for å prøve å få svar på om det ene kan gi mer mening enn det andre. For begge metodene har de så målt temperaturen både øverst og nederst i slurryen, og laget grafer som sammenligner de to metodene. Først målingene øverst:

Deretter målingene nederst:

One defining observation is that the continuous pour allowed the slurry to reach the ideal range quickly and to stabilize, allowing for a better extraction.

Nå titter jeg interessert på begge grafene, men særlig temperaturen nederst i slurryen for Raos metode fascinerer meg. Det tar lang tid før temperaturen nederst kommer opp til et slags akseptabelt nivå. De kom aldri helt innenfor området de ønsket, noe Rao selv så ut til å gjøre ut fra grafene i boken, men om vi gir dem litt slakk på akkurat det punktet tar det likevel godt over to minutter før de får opp temperaturen nederst i slurryen. Så bruker de rett nok lenger tid på Raos metode (og kompenserer kanskje noe for den treige starten), men jeg er virkelig ikke overbevist om at Raos metode er det endelige svaret.

Og det takket være temperaturmåling underveis i bryggingen. Hva smak angår sier de:

Overall, we preferred both the continuous poured coffees more than the pulse brewed coffee and we felt that the continuous extractions had better acidity, more clarity and good balance. The pulse poured coffees tasted under-extracted (namely sour acidity and underdeveloped flavors) and lacked sweetness.

I morgen skal jeg gjøre det samme eksperimentet her hjemme, og ser allerede frem til å smake på en kopp Raos metode opp mot en kopp Kontinuerlig helling.